菌类食材往往都带有浓郁的鲜味，这种鲜味来源于菌类自身所含的鲜味活性物质，如游离氨基酸、核苷酸、鸟苷酸、天冬氨酸和甘氨酸等。仅仅添加少许盐分，就能激发出令人食欲大增的鲜味。金针菇是常见的食用菌之一，但相较于其他菌类，其鲜味在烹饪时似乎较难散发出来。这主要是因为金针菇的细胞壁中含有几丁质，也称壳多糖，这种物质使得金针菇的水分保持较紧，鲜味难以释放。长时间高温处理会这种几丁质，这也是为什么油炸金针菇会特别鲜香的原因。
在烹制金针菇时，由于烹饪时间较短，很难充分激发出金针菇的鲜味。我们可以在烹饪前多加一步，通过加热使金针菇脱水，以便更好地激发其鲜味。接下来，我将分享一种美味的金针菇烹饪方法——辣炒金针菇。
【辣炒金针菇】
所需食材：金针菇、青椒、干辣椒、泡椒、生抽、醋、盐、糖
1. 切除金针菇的尾部，并清洗干净，然后将金针菇中的水分控干。把青椒切成丝状，如喜欢更辣的口味，可以准备一些切碎的小米椒备用。
2. 烧热干净的锅，将金针菇放入，撒上适量的盐，用中小火慢慢“烤”出其中的水分。当金针菇脱出大量水分后，将其倒出，并继续“烤”至金针菇，鲜味充分散发后捞出备用。经过这一步处理后，再次烹饪的金针菇将更具浓郁的鲜味。
3. 在锅中加入少许油，然后放入泡椒、小米椒、干辣椒和花椒炒香。
4. 加入青椒丝翻炒片刻，然后加入生抽、醋、盐和糖进行调味，翻炒均匀。
5. 将“烤过”的金针菇倒入锅中，大火翻炒均匀，加入少许味精调味后即可出锅装盘。
——老井分享——
如果提前用油处理一下金针菇，味道会更香。其实，金针菇的最佳烹饪方式是油炸，但在家烹饪时可能会觉得麻烦。我们通常采用干锅“烤”的方式来处理金针菇。当金针菇中的水分越少时，其鲜味会更加浓郁，相应的金针菇体积也会缩小。在实际操作时，要控制好烹饪的力度。如果完全“烤干”或过度油炸失去水分，金针菇的量会大大减少，影响成菜的呈现。
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