炖羊肉是一种传统的烹饪方法，旨在使羊肉变得鲜嫩。在炖羊肉时使用冷水还是开水取决于您想要达到的口感和风味。
如果您希望羊肉炖得更加软烂，汤汁浓郁，那么建议使用开水。将羊肉放入锅中，加入足够的水（最好是热水），然后开大火煮沸。这样可以使羊肉表面的杂质和血水浮出，同时让肉质更易熟透。煮沸后，撇去浮沫，转小火慢炖，这样可以保证羊肉炖得更加均匀，口感更好。
如果您追求的是羊肉的原汁原味，希望汤汁清澈，羊肉保持一定的嚼劲，那么建议使用冷水。将羊肉清洗干净后，放入冷水中浸泡一段时间，这样可以让羊肉表面形成一层薄薄的黏液，有助于锁住肉汁。然后，将羊肉放入锅中，加入清水，用大火烧开后转小火慢炖。这种方法可以使羊肉炖得更加鲜美，汤汁清澈。
无论选择哪种方法，都需要注意以下几点：
1. 羊肉要提前处理干净，去除多余的脂肪和筋膜。
2. 炖煮过程中要定期撇去浮沫，以免影响汤色和口感。
3. 根据个人口味调整调料和香料的使用，如八角、桂皮、香叶等。
4. 炖煮时间根据羊肉的部位和个人喜好来定，一般需要1-2小时左右。
5. 炖煮完成后，可以撒上葱花、香菜等提香增色的蔬菜，增加菜肴的美观度。
炖羊肉用冷水还是开水并没有绝对的标准，关键在于根据个人口味和对食材的处理方式来决定。通过实践和尝试，您会找到最适合自己和家人的炖羊肉方法。