随着新春佳节的脚步日益临近，各大酒楼厨房的师傅们已经进入了一年中最为忙碌的时期，为即将到来的年夜饭精心准备着各式佳肴。在传统的粤式酒楼中，年夜饭菜单往往成为展现粤菜精髓、大气风范以及吉祥寓意的绝佳舞台。今天，让我们一同领略粤港澳青年厨神、永利品牌掌门人梅安利所带来的八道匠心独运的年夜盛宴，每一道都凝聚着型味俱佳的烹饪艺术！
本期红厨简介
图源：受访者提供
梅安利，这个名字在红厨网的读者中早已耳熟能详，他不仅是广州永利餐饮系列品牌的掌舵人，更是当年荣获国家高级中西面点师、国家高级中式烹调师称号的杰出青年，同时也是“粤港澳青年厨神”与“大湾区青年厨神”的殊荣获得者。梅安利始终坚守着将传统粤菜的独特魅力与经典味道呈现给每一位食客的承诺。
历经三年疫情带来的挑战，梅安利迎来了事业的曙光，不仅成功保住了永利饭店，更将其与传统粤菜的品质推向了新的高度。值得一提的是，他在2023年创新推出的“永利炖品王”品牌，在短短数月内便实现了盈利，成为太古汇写字楼区域内广受欢迎的快餐选择之一。
图源：受访者提供
图源：受访者提供
如今，梅安利不仅活跃于广东电视台等多个美食节目的录制，还积极参与抖音、短视频等新媒体平台的传播，与粤港澳地区的美食达人及名厨紧密合作，致力于让更多人品尝到传统粤菜的极致美味。
接下来，就让我们一同期待梅安利大师将为我们呈现哪些令人垂涎的年夜饭菜式吧！
风生水起
顺德捞无骨脆肉罗非
图源：受访者提供
主料：
选用鲜活脆肉罗非鱼250克作为主料。
辅料：
搭配香菜、香葱、红萝卜、洋葱以及炸花生等辅料，增添菜品的色彩与口感。
调料：
调味时需加入适量的盐、糖、生抽和芥末，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将脆肉罗非鱼清洗干净，去除多余的骨腩部分，切成单片鱼片。然后，用盐和矿泉水将鱼片清洗干净，并放入沸水中快速焯水，捞出后沥干水分备用。
2.将香菜、葱、洋葱和红萝卜切成细丝，备用。
3.将处理好的鱼片与配料混合，加入适量的盐、糖、生抽和芥末，轻轻拌匀。最后，撒上炸花生，即可装盘上桌。
小贴士：
在混合配料时，不宜搅拌时间过长，否则鱼片容易出水，影响口感。
喜气洋洋
姜油浸羊腩
图源：受访者提供
主料：
选用新鲜羊腩1500克作为主料。
辅料：
搭配姜、香叶、八角、草果、桂皮、陈皮等辅料，共同烹制。
调料：
调味时需加入适量的盐、生粉和盐焗粉，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将新鲜带皮羊腩清洗干净，改刀切成块状备用。
2.将处理好的羊腩块放入高压锅中，加入姜、香叶、八角、陈皮、桂皮、草果等香料，加水并调味，上汽后压煮20分钟，捞出备用。
3.将羊腩切成小块，下入盐、盐焗粉、生粉搅拌均匀，与姜丝250克一同下入100度油温的油锅，保持低温浸炸1分钟，捞起后羊腩铺面，炸姜丝围边，装盘即可。
小贴士：
在炸制过程中，时间不宜过长，否则羊腩会变得过于干硬，失去原本的口感。
年年有余
XO酱鲜莲子爆炒鳕鱼
图源：受访者提供
主料：
选用银鳕鱼100克和鲜莲子200克作为主料。
辅料：
搭配青、红、黄三色椒，以及姜、葱、蒜等辅料，共同烹制。
调料：
调味时需加入适量的盐、糖、蚝油、XO酱和生粉，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将银鳕鱼清洗干净，改刀切成小块，加入少许盐、生粉，搅拌均匀腌制1分钟。
2.将青、红、黄三色椒改刀切成与鳕鱼块大小相仿的片备用；鲜莲子入沸水飞水2分钟，捞出沥水备用。
3.热平底锅入底油，下入银鳕鱼，煎至两边金黄后盛出。
4.热锅冷油，下入姜葱蒜粒爆香，倒入莲子、三色椒和银鳕鱼，下XO酱，倒入提前用盐、糖、蚝油、水淀粉调成的碗汁，翻炒1分钟即可上盘。
小贴士：
在煎制和炒制银鳕鱼的过程中，不宜大力翻动，以免鱼肉碎裂，影响美观。
三羊开泰
失传双冬羊腩煲
图源：受访者提供
主料：
选用带皮羊腩1500克作为主料。
辅料：
搭配冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜、柠檬丝等辅料，共同烹制。
调料：
调味时需加入适量的沙茶酱、腐乳、海鲜酱和柱侯酱，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将大块羊腩清洗干净备用；冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜切滚刀块，备用。
2.冷锅，放入羊腩、冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜，加入清水，倒入沙茶酱、腐乳、海鲜酱、柱侯酱少许，焖煮40分钟捞起备用。
3.煮好的羊腩放凉后改刀切成小块，把冬菇、冬笋、竹蔗、马蹄、红萝卜放入砂锅底部，上面铺入羊腩，倒入煮羊腩的原汤，最后撒上柠檬丝，重新煮开后即可上桌，也可与卡式炉一同上桌，让食客边煮边吃。
小贴士：
此菜未使用高压锅的原因在于，羊肉无需煮得太烂，否则会影响口感。
红红火火
火腩焖柚皮
图源：受访者提供
主料：
选用火腩（即烧肉）250克和柚皮250克作为主料。
辅料：
搭配冬菇、姜、葱、蒜等辅料，共同烹制。
调料：
调味时需加入适量的盐、糖、蚝油、生抽和生粉，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将柚皮去除皮衣，清洗干净，放入清水煮1小时后捞出，放凉拧干水分后切块备用；火腩切块备用。
2.热锅冷油，下入姜葱蒜和冬菇爆香，倒入火腩和柚皮，加水调味，大火烧焖5分钟至收汁，即可盛出装盘。
小贴士：
此菜可以提前预制，焖的时间越长，柚皮的口感越好。
老少平安
海参焖豆腐
图源：受访者提供
主料：
选用水发海参100克和水豆腐250克作为主料。
辅料：
搭配姜、葱、蒜、肉碎等辅料，共同烹制。
调料：
调味时需加入适量的盐、糖、蚝油和生粉，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将海参和豆腐分别清洗干净，然后切成小块备用。
2.热锅冷油，倒入姜葱蒜和肉碎爆香，加水，倒入豆腐、海参，调入提前调好的碗汁，中高火焖煮3分钟，大火收汁，盛出装盘，撒上葱花即成。
小贴士：
在烹制过程中，时间需要精准控制，不宜煮得太久，也不能太大力翻动豆腐，否则容易碎裂，影响美观。
发财好事
蚝豉扒柱脯
图源：受访者提供
主料：
选用干蚝豉6只和柱脯12粒作为主料。
辅料：
搭配干发菜、姜、葱等辅料，共同烹制。
调料：
调味时需加入适量的盐、糖和蚝油，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将干蚝豉、柱脯和发菜放入蒸柜中蒸20分钟，确保蒸熟蒸透，取出备用。
2.将蒸好的柱脯、蚝豉、发菜按照图示摆入盘中。
3.热锅，倒入上汤，调入调料，勾芡倒出，淋入第二步摆好盘的菜式上，即可上桌。
小贴士：
蚝豉和柱脯必须大火蒸熟蒸透，直至软糯，否则不可食用。
如鱼得水
台山黄鳝饭
图源：受访者提供
主料：
选用黄鳝500克和大米500克作为主料。
辅料：
搭配姜丝、陈皮丝、香菜、葱花等辅料，共同烹制。
调料：
调味时需加入适量的猪油、香油和生抽，以提升整体风味。
做法：
1.首先，将黄鳝宰杀放血，清洗干净，取出备用。
2.大米洗净，放入砂锅，加入少许猪油，倒入开水，煮开后下入黄鳝，加盖焖煮片刻。
3.待饭熟透后，取出黄鳝，放凉后手撕鳝丝，将砂煲里面的饭盛出。
4.热锅冷油，倒入煮好的饭，下入黄鳝丝、姜丝、陈皮丝，倒入生抽和香油，大火翻炒，最后盛入砂锅中，撒上香菜和葱花，即可上桌。
小贴士：
煮饭时不宜水太多，否则不够干香。
（作者：李杰；编辑：长乐未央）