与驴肉相比，马肉和骡子肉在价格上更为经济，同时在营养成分方面也存在显著差异。针对市场上可能出现的驴肉掺假现象，相关领域的专业人士建议消费者可以通过观察肉质的色泽和品味其口感来辨别真伪。
在色泽方面，新鲜的驴肉呈现出自然的鲜红色泽，且肉质富有弹性。如果肉色显得暗淡无光，甚至呈现暗褐色，则可能属于品质较差的驴肉。值得注意的是，过于鲜艳的色泽可能是人为添加了合成色素或亚硝酸盐等发色剂，此类产品应避免购买。至于口感，正宗的驴肉质地细腻，入口即化，即使不添加任何调料也能散发出独特的香味。此外，由于驴皮同样具有较高的食用价值，信誉良好的驴肉店通常会选用带皮的驴肉。相较之下，马肉和骡子肉在口感上较为粗糙，味道较差，甚至可能带有酸味，通过简单的品尝即可区分。
在选购五香酱驴肉时，原料通常以驴的肋板和腱子肉为主。
为了确保肉质的鲜度，首先应仔细观察外观，优质驴肉的表面和切口应呈现淡红色，并带有自然的光泽。其次，用手触摸时，新鲜驴肉的表面应微湿润且不黏手。其质地应紧密而柔软，富有弹性，用手指按压后能迅速恢复原状。最后，通过闻气味来判断，新鲜驴肉不应有任何氨味、酸味或腐臭味。在肉料准备妥当后，即可进行改刀处理。
改刀环节是将生肉按照整块肉料的形状进行切割，目的是为了保证每块成品酱驴肉能够均匀入味、色泽一致，因此需要将肉料分割成约1公斤的均匀肉块。
清洗过程包括两个步骤：首先，彻底清洗肉块表面的污物。清洗完成后，立即将肉块放入浸泡池中，浸泡时间约为24小时。
腌制环节需要准备以下调料：50公斤驴肉搭配1公斤盐、50克葱、50克姜、30克八角、30克花椒，并加入适量的黄酒。将调料与驴肉块充分混合均匀，然后在室温为5~10℃的环境下腌制24小时。
煮制是制作五香酱驴肉的关键步骤。煮制50公斤驴肉所需的调料包括：500克酱油、500克黄酱、200克老抽、1公斤碘盐、50克葱段、50克蒜、30克花椒、50克姜块、30克八角、20克桂皮，以及少量的小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷等香料。将这些香料装入干净卫生的纱布袋中制成料包。煮制过程分为焯坯和酱制两个阶段。焯坯阶段，首先在铁锅中加入适量水，用大火煮沸后，将腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，大火煮20分钟，待肉块达到7~8成熟后捞出。酱制阶段，向锅中加入佐料料包和各种配料，为防止锅底糊锅，先在锅底垫上驴棒骨，然后将驴肉块整齐地码放，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。
为了确保卫生，压在锅盖上的重物必须事先清洗干净，并用纱布包裹。这样做的目的是让驴肉完全浸泡在酱汁中。之后加入老汤，液面需没过锅盖，用大火煮20分钟后，改用小火煮制。煮制时间需根据驴的年龄调整：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，而7~8龄驴的肉则需煮6小时左右。
酱制完成后，将驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时。经过卧缸处理的驴肉不易变质，且口感更佳。