红烧牛肉作为一道广受欢迎的传统佳肴，在秋冬季节尤为常见。这道菜以其红润的色泽、鲜嫩的口感和浓郁的香气而著称，不仅令人满足，还富含营养，能极大地激发食欲。然而，与猪肉相比，牛肉的纤维更为粗壮，不易烹煮至酥烂。不过，只要掌握以下五个关键步骤，就能有效去除牛肉的膻味，使其变得软烂嫩滑、多汁美味。
制作红烧牛肉，首要任务是选用优质的冷鲜肉。建议选择瘦肉比例较高、脂肪和筋膜较少的部位，如牛肋条、牛腿肉或牛三角肉。我个人更偏爱牛三角肉，这种靠近腿部的肉质韧性适中，兼具松软的口感和丰富的风味。
1. 浸泡。新鲜牛肉购回后，不可直接下锅烹饪，需先进行浸泡。将牛肉清洗干净后放入盆中，加入足够覆盖肉块的清水，并放入适量的米酒、姜片和白醋。浸泡时间需持续3-4小时，期间最好更换两次水，以确保牛肉中残留的血水被充分清除。这样处理后的牛肉不仅口感更鲜嫩，还能有效去除腥味。
2. 焯水。浸泡完成的牛肉切成大块，然后采用冷水下锅焯水。务必确保牛肉在冷水中下锅，煮沸后煮约15分钟，才能彻底去除血水。焯水过程中不要盖盖子，让牛肉的腥味充分散发，并及时撇去浮沫。焯水结束后，用热水清洗牛肉表面的浮沫，有助于保持肉质的软嫩。切记不可用冷水冲洗，否则会导致牛肉肉质回缩，口感变得发柴发硬。
红烧菜肴中常用的炒糖色技巧，能使成品色泽红亮诱人。首先，烧热锅后倒入少量油，然后加入冰糖，用小火持续翻炒。待糖融化后，油面上开始出现气泡，颜色逐渐从深黄转变为棕褐色时，迅速倒入焯好水的牛肉，不断翻炒，使牛肉块均匀裹上糖色。采用油炒法时，糖和油的比例通常为10:3。
为了使牛肉炖制得更加软烂入味，可以加入一些辅助软化的食材，包括黄豆酱油、山楂、白酒和陈皮。
1. 黄豆酱油。在红烧牛肉过程中，黄豆酱油不仅能赋予牛肉美丽的色泽，还能加速其熟软过程。
2. 山楂。加入山楂有助于提高牛肉中蛋白分解酶的活性，使其更容易变得软烂并入味。
3. 白酒。在烹饪时加入适量的白酒，可以有效消除牛肉的膻味，使其肉质更加松软，更容易熟烂，味道也更鲜美。
4. 陈皮。炖煮牛肉时，加入一些陈皮。陈皮中含有一种挥发性物质，能够去除牛肉的腥味，缩短炖煮时间，同时炖出的牛肉也会更加软烂。
牛肉裹上糖色后，倒入足够覆盖牛肉的热水，放入八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻、山楂、陈皮、葱、姜，加入2勺黄豆酱油和半杯白酒，大火煮制20分钟，然后加入盐，倒入高压锅中继续炖煮30分钟。
众所周知，“汁好味才好”，大火收汁能够增加菜肴的浓度、香气和光泽。牛肉炖煮完成后，挑出里面的料头，然后倒入炒锅中，开始大火收汁，待汤汁变得浓稠即可出锅。这样做出的红烧牛肉汤汁浓郁，汤汁中的鲜美味道又重新渗入肉中，使牛肉吃起来更加鲜香美味。
结语
想要制作出软烂可口的红烧牛肉，去除腥味，只需按照上述五个步骤操作即可。如果喜欢土豆、板栗或白萝卜等食材，也可以在放入高压锅时与牛肉一同炖煮。需要注意的是，炖煮牛肉时不宜过早放入盐，应在大火煮沸、小火慢炖时再加盐。
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