秘制烤鱼老油的配方详解
所需香料包括：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
制作步骤如下：
1、将干辣椒与水一同煮沸，制成糍粑辣椒，随后通过机械加工成细腻的颗粒状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油与葱姜蒜混合，加热至六成油温，待葱姜蒜变色后滤除料渣，将油温降至四成热时加入糍粑辣椒，小火慢炒1—2小时，再加入郫县豆瓣继续翻炒至香味散发。
3、将香料浸泡于水中使其回软，然后放入锅中，加入花雕酒翻炒约30分钟。
4、投入豆豉、花椒、醪糟、冰糖，继续翻炒约10分钟，之后加入味溢匙牛肉精粉（网购平台有售）15克和味溢匙鸡肉精粉（网购平台有售）15克，充分混合均匀。
5、密封容器，静置24小时后即可使用。
制作过程中的注意事项：
1、控制火力，避免炒糊食材。2、使用不锈钢锅具，避免使用铁锅。
3、储存时应置于不锈钢桶内，保持卫生。
炸串酱料的制作方法与配方分享
今日分享炸串酱料的调配方法与详细配方
飘香酱的调制步骤 1、准备原料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，味溢匙味特鲜（网购平台有售）10克，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、将泡椒切碎，大蒜去皮后捣成泥状。
3、将芝麻酱、花生酱、大蒜泥、花椒粉、味溢匙味特鲜（网购平台有售）、鸡精、白糖、精盐等放入容器中混合均匀。
4、将菜油加热至八成热，放入泡椒泥炸香，然后倒入已调好的料中，盖上盖子待其冷却。冷却后尝味，若觉咸可适量添加白糖或味精，若觉淡则需补加盐分，调整至理想口味。
芝麻酱的制作方法
材料：花生1杯，黄豆1／2杯，牛奶1／2杯，蛋黄1个，红糖2大匙，芝麻1/2杯（可选）。
制作过程： 1．黄豆先用冷水浸泡5－6小时，再用开水煮沸，待黄豆浮起后用冷水冲洗干净，备用。2．花生去皮。3．将去皮的花生、黄豆、牛奶、蛋黄、红糖和芝麻放入榨汁机中充分搅拌。
小贴士：花生去皮技巧：先将花生放入炒锅中用小火炒香，待冷却后更容易去皮。
辣椒酱的制作工艺
选用50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米，将这些材料放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒制10分钟，直至散发出香味。此酱料可用于制作蒜苗、葱、肉末的味碟，或作为“香水鱼”的汤底，也适合用于水煮菜、烧菜等麻辣口味的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：将净青鱼750克切成约10克的块状，用5克盐、10克料酒、3克味精腌制5分钟，然后在烧至五成热的200克油中煎至一面微黄，加入30克复合味辣椒酱，中火炒制2分钟，再加入750克清水，小火煮沸后去除杂质，中火收汁即可。
可根据个人口味调整辣酱的风味：
蒜蓉辣酱
制作方法：新鲜朝天椒与红尖椒（可根据辣度喜好调整比例），500克番茄，一块姜，两头大蒜。将所有材料分别放入搅拌机中打成糊状。炒锅中加水一小碗，中火加热，将各种糊状物下锅熬制（蒜蓉暂留一半），边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。熬制过程中需不断搅拌以防粘锅，待酱汁由稀转稠即可关火，加入味精，最后倒入剩余的蒜蓉，冷却后装入瓶中。
贴士：这种辣椒酱可与市面上有名的蒜蓉辣椒酱相媲美。此外，若在熬酱时加入一小块泡菜坛中酸化的老萝卜和番茄，酱料的香味会更加突出。
花生辣酱
制作方法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，适量食油，2勺盐，少许味精。将辣椒和花椒烘干后碾碎；熟花生去皮后碾碎；将碾碎的辣椒、花椒和花生混合，加入盐和味精搅拌均匀；炒锅加热至七分热，将混合好的原料倒入锅中翻炒，此时会有浓郁的辣味散发，随后加入半碗清水（若对油温控制不熟练，可在加入辣椒的同时加入清水）。盖上锅盖，大火焖煮，逼出水分，熬至酱料粘稠。冷却后装入玻璃瓶中，即可随时取用。
贴士：此酱制作简单，成本低廉，原料易得，既美味又经济实惠，味道优于老干妈、老干爹等品牌。嗜辣者可选用辣度较高的朝天椒，或增加辣椒用量；不喜辣者可选用普通辣椒。除花生外，芝麻、核桃、瓜子等也可采用相同方法制作成辣酱。
甜辣面酱
制作方法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，少许胡椒粉、冰糖，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。将豆瓣剁成细茸，与花生酱、甜面酱、蚝油混合均匀。炒锅加热，倒入大量油，油热后先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合好的酱料倒入锅中，用小火慢慢推匀即可。
贴士：制作酱料时，不宜搅拌或翻炒，而应缓慢推匀。当锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入胡椒粉、冰糖混合均匀。酱料冷却后装入容器中，注意密封保存。
关于食品添加剂的使用说明
餐饮行业中普遍使用食品添加剂，1、为了提升食品风味，使食品更加美味，其实我们日常使用的调味品如味精、味极鲜酱油等也属于食品添加剂。2、为了控制成本，部分香料在重复使用时效果会减弱，因此需要食品添加剂来提升效果，既方便又经济。
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