黄花菜又被称为金针菜、忘忧草和萱草，属于百合科萱草属的植物，主要生长在湖南、陕西、甘肃、山西等地。因其色泽鲜亮，口感清脆爽口且富含营养，深受人们喜爱。无论是炒食还是煲汤，都是难得的美味佳肴。在民间，黄花菜还有“下奶”的功效，因此也是许多哺乳妈妈餐桌上的必备食品。
我们通常所食用的是干制的黄花菜。但在一些地方，尤其是黄花菜的产地，人们更偏爱新鲜的黄花菜。尽管新鲜的黄花菜口感更佳，但却存在一定的安全隐患。因为新鲜的黄花菜中含有一种毒素，食用后可能会引起食物中毒。
关于黄花菜中的生物碱成分，过去人们普遍认为其是秋水仙碱。然而最近的一篇研究指出，这种生物碱可能并非秋水仙碱。论文作者在全国范围采集了150多份食用黄花菜样品进行检测，并未发现秋水仙碱的存在，而是检测到了另一种与秋水仙碱结构相似的生物碱。这种误判可能是由于检测条件的限制或不发达所造成的。
尽管如此，无论黄花菜中的生物碱成分是什么，它仍然有可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道刺激症状，因此由食用鲜黄花菜导致中毒的事件也时有发生。
为了既能享受黄花菜的美味又能避免中毒的风险，我们需要了解正确的食用方法。
在食用新鲜黄花菜之前，最好将其花蕊去除，因为花蕊中的毒素含量最高。在烹饪前，应该清洗干净并焯水处理，然后再浸泡在冷水中几个小时，确保充分炒熟煮透，这样可以有效去除其中的毒素，降低食物中毒的风险。选择食用干黄花菜更为保险，虽然口感可能不如新鲜黄花菜那么美味，但干制过程可以其所含的毒素，更加安全可靠。
本文作者马冠生，系北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系。