粤菜烹饪中，卤水的制作方法丰富多样，涵盖了“白卤水”、“基础卤水”、“精制卤水（即油鸡水）”、“潮汕卤水”、“酥皮乳鸽卤水”以及“火鸡酱”等多种类型。在二十世纪八十年代初期，厨师们普遍采用“基础卤水”和“精制卤水（油鸡水）”的传统固定配方来制作各类粤式卤味，所选用的材料主要涉及香料、药材、清水或生抽，这样的配方往往缺乏肉类和鲜味的层次感，口感上则偏重于大咸大甜，难以满足现代食客的味蕾需求。随着人们饮食偏好的演变，这类传统配方的产品逐渐失去了市场青睐。进入九十年代，随着粤菜与外界饮食文化的深入交流以及国民消费能力的提升，卤水的制作材料发生了质的飞跃。具有创新意识的厨师们开始在新兴的“潮汕卤水”上寻求突破，引入了“熬制顶级高汤”的理念，在“潮汕卤水”中加入了金华火腿、大骨头、干贝、瑶柱等富含鲜味的食材。这一改革使得“新派”卤水不仅保留了浓郁的药材香气，更增添了鲜美的肉味，让食客在品尝后回味无穷，齿颊留香。
在这一创新理念的指导下，所有类型的卤水都经历了一次全面的革新。在保持原有色泽的基础上，同样融入了能够提升卤水鲜味和肉味的食材，并在口感上摒弃了传统的大咸大甜，转而以“浓郁而不咸”为新的制作准则，让原有的卤水配方焕发新生，得以长久传承。
在本章节中，我们将详细介绍新旧卤水配方的具体内容，使读者能够清晰地了解和分析“旧”与“新”卤水制作配方的差异，同时还将收集整理其他菜系特色卤水的配方，供读者参考借鉴。
白卤水
(1)材料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制作流程基本一致；首先将卤水药材装入汤料袋中；然后放入已经煮沸的清水中，待再次沸腾后；加入调味料和酒类即可使用。
基础卤水
(1)材料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方的制作方法大致相同；在热锅中加油，爆香姜块和葱条；然后倒入已经混合好的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬煮；卤水药材需用汤料袋包裹，而红谷米则另用汤料袋包裹，同样在加入姜葱时一同放入；初次熬制卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才能使用，这样卤水药材及豉油的香味才能充分释放。
精制卤水
(1)材料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆香的姜葱；再慢火煮约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调整至合适的色泽便可使用。
潮州专业卤水
配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克
汤料：老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克