东北地区的特色食材中，黑木耳占据着举足轻重的地位，尤其是野生品种更是被视为珍品。作为我们日常饮食中常见的食用菌类，黑木耳不仅口感细腻、风味独特，还因其作为黑色食品的特质而富含多种人体必需的氨基酸和微量元素，对维护身体健康具有显著益处。黑木耳质地柔软，入口即化，带有一种难以言喻的鲜美滋味，同时它还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及丰富的维生素和矿物质，营养价值极高。因此，现代营养学界将黑木耳誉为”素食界的肉食佳品”。
黑木耳的烹饪方式多种多样，无论是炒制、炖煮、熬汤还是凉拌都非常适宜。然而，有些人在制作凉拌木耳时，习惯将泡发好的木耳直接使用，这种做法其实并不科学。实际上，无论是凉拌、生食还是炒制，木耳都必须经过焯水处理。毕竟作为菌类食材，在生长过程或晾晒期间，表面难免附着尘土或有害微生物。优质干木耳的涨发率可达十倍左右，一斤干木耳能够涨发至十斤左右。那么，如何才能挑选到品质上乘的木耳呢？我们不应过分追求低价，而应掌握以下挑选技巧。
一、观察颜色特征。优质木耳正面呈现自然的乌黑色泽，表面光滑有光泽，上品为黑褐色，带有自然光泽。木耳正反两面颜色不同，背面呈灰白色。耳片大小应均匀一致。需警惕不法商贩使用墨汁等染色剂对木耳进行染色，这类木耳手捻后会有明显黑色残留，浸泡后水色浑浊且呈黑色，属于染色木耳，购买时需格外留意。
二、评估重量质感。高品质木耳的耳片大小均匀，无碎片。晾晒充分的木耳通常较轻，掂量时能明显感知其重量，若感觉沉重可能是干燥不足或掺假所致。优质木耳触感干燥，不会有粘腻感。
三、检查虫蛀情况。优质木耳应无蛀虫和霉变现象，个头均匀。购买时宜选择根部较小或无根的木耳，根部过大的木耳浸泡后损耗大，且容易藏匿泥沙等杂质。多数厨师偏好选用秋季采摘的木耳，因其品质更佳，大小均匀无根，无多余边角料，耳片厚实有弹性，当然价格也相对较高。
四、辨别耳片质量。挑选时宜选择耳片较厚、耳瓣舒展的木耳。耳片薄的木耳泡发后口感较差。可用手掰干木耳边缘，优质木耳干燥易断。若折断时有强弹性且不易折断，可能是经过化学处理，应避免购买。可将小碎片用打火机点燃，若易燃且有异味，可能经过化学处理，需谨慎选购。
五、判断晾晒次数。市场上存在价格较低的木耳，部分流动商贩采用以次充好的方式销售。这类木耳在鉴别时若手感沉重，叶片颜色偏浅呈浅灰色，且不够干爽，可能是经过二次晾晒的木耳。不法商家将木耳泡发后，添加盐分等物质增加重量，再进行二次晾晒制成。
我们日常接触的多为干制木耳，其实也有鲜木耳销售，但因鲜木耳不易保存，多采用晾晒方式制成干制品以供长期储存。
那么木耳如何正确泡发呢？有人习惯用热水浸泡，认为这样涨发更快，其实这种做法不妥。热水浸泡不仅影响涨发效果，还会损害木耳品质。
正确的木耳泡发方法应使用凉水，一是涨发更彻底，出成率高，优质木耳涨发率可达十倍左右，中等品质的为七八倍；二是能保持木耳品质。凉水浸泡能最大程度保留木耳的鲜嫩口感。若在冬季食用，可用温水浸泡，温度约30℃为宜，手感不烫为宜。
所需食材：黑木耳50克、大葱2根、生姜1块
所需调料：食盐1克、味精2克、鸡精1克、白糖2克、胡椒粉1克、水淀粉10克、色拉油约80克
制作步骤：
1、干木耳用约五倍的清水浸泡2小时左右，直至充分涨发。带根的木耳需去除根部并清洗干净，再将泡好的木耳撕成小朵。
2、大葱洗净取葱白部分，切成5厘米长的葱段，在葱段上切一字花刀，刀深约三分之一，不要切断，姜去皮洗净切姜片。
3、炒锅加热，放入适量清水，放入木耳焯烫2分钟，煮透后捞出沥干水分。
4、炒锅加热，放入适量色拉油，放入葱段，中火炸至微黄。注意不要炸焦，表面微黄即可。
5、放入姜片小火爆香，这种方法更适合家庭制作。若想制作更专业的葱烧菜，可参考其他文章。
6、放入木耳翻炒均匀，注意防止油溅伤。烹入少许料酒去腥。
7、加入适量东古酱油调味，再少许老抽调色，大火翻炒均匀，炒出香味。
8、加入适量老汤，大火烧开。无老汤可用清水代替。用汤汁煨制入味。
9、加入少许食盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，大火烧1分钟入味。不喜甜味可省略，少量白糖可提鲜。
10、淋入少许水淀粉勾芡，炒匀后，淋入少许葱油增亮，即可出锅。葱烧木耳制作完成。
成品展示
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