深秋时节正是制作酸菜的黄金季节，在我家乡的乡村生活中，每到这个时候，家家户户都会纷纷投入到腌酸菜的行列中。家家户户的墙角边，都能看到用石头或砖块压着的腌菜缸，那酸爽的气味弥漫在空气中，成为家乡独特的味道。然而，不同地域的酸菜制作工艺和风味各有千秋。在我国的北方地区，普遍采用大白菜来腌制酸菜，这种酸菜色泽洁白，口感鲜脆，酸味浓郁；而在南方地区，则更多地使用芥菜来制作酸菜，这种酸菜在烹饪时能够为菜肴增添独特的风味，无论是用来炒肉、煮酸汤菜还是做酸菜鱼，都能让菜肴更加美味可口。
今天，我将为大家详细介绍南北方两种不同的腌酸菜方法，一种是芥菜版的，另一种是大白菜版的，大家可以根据自己的口味偏好来选择适合自己的制作方式。
腌酸菜（芥菜版）
采用芥菜腌制的酸菜，用来烹饪肉类菜肴，如炒肉、炒肥肠猪肚，或者炖制酸菜鱼，都能带来绝佳的口感体验。回想起小时候，虽然不爱吃鱼，但每次制作酸菜鱼时，我总是钟情于品尝那道酸爽的酸菜。
（内容来源于豆果美食认证达人仔妈私厨的经验分享）
【准备食材】
新鲜的芥菜3棵，适量的姜蒜，以及小米椒，还需要准备58克盐。
【详细做法】
1、首先，将芥菜彻底清洗干净，注意在清洗过程中不要过度用力，以免将菜叶弄断。清洗完毕后，将芥菜悬挂起来，使其自然风干水分。如果有阳光照射，效果更佳，可以将芥菜晒至蔫软状态；如果没有阳光，则让其在阴凉处阴干，同样要确保芥菜变得蔫软，但绝不能带有生水。整个晾晒过程大约需要3天时间。
2、与此同时，将生姜、蒜头和小米椒也放置在户外晾干水分，同样要避免接触生水。
3、准备一个干净的空瓶，将其彻底清洗干净，并确保没有生水残留。将晾干的姜蒜和小米椒放入瓶中，然后倒入大半瓶冷开水，接着加入三分之二的盐。
4、将晾干的芥菜放入瓶中，再加入剩余的三分之一盐。用保鲜膜封好瓶口，并盖上瓶盖。
- 在这里，芥菜是直接放入瓶中的。有一种说法是，在放入瓶中之前，应该将芥菜用开水烫一下，或者将芥菜放入罐子中后倒入大约80摄氏度的白开水。
- 客家水碌菜的制作方法是将风干好的芥菜直接放入一个无水无油的容器中；然后烧一锅开水，待水稍微冷却至约80摄氏度时，将冷却后的热水直接倒入装有芥菜的泡菜坛中，确保水能够完全淹没芥菜。盖上盖子，开始发酵。
5、在芥菜上面放置一块石头或其他重物，以防止其浮起。我使用了两根一次性筷子作为压菜的工具。
大约一周后，酸菜就制作完成了，此时酸菜的根部鲜脆可口，散发出清新的香味~
腌酸菜（大白菜版）
大白菜腌制的酸菜在东北地区尤为常见。众所周知，东北人对酸菜的喜爱程度极高，每年都会大量购买白菜，家家户户都会准备好几缸酸菜，以供整个冬季享用。在东北，有两样东西是必不可少的：一个是专门用来腌制酸菜的缸，另一个则是用来压菜的大石头。东北酸菜在炖肉、炖粉条或者制作酸菜饺子时都能展现出其独特的美味。
东北酸菜白肉锅 by 更厨房
东北人腌制酸菜的方法多种多样，今天我将为大家介绍一种较为复杂但味道正宗的制作方法。
（内容来源于豆果美食认证达人晴天的生活经验）
【准备食材】
新鲜的白菜、粗粒盐。
【准备工具】
一个用于煮开水的锅，两个以上的盆，以及一个用于腌制酸菜的缸，还需要一副筷子，所有工具都必须确保无油。
【详细做法】
1、使用大锅煮一锅开水，待水开后，用手握住白菜的顶部，将根部放入开水中烫煮，大约15-20秒；之后将整棵白菜放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻转，继续烫煮40-50秒左右；然后用筷子扎入根部，将白菜倒着取出，控干水分，放入盆中；
2、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部，再横着放入凉水盆中，确保白菜完全冷却；
3、将冷却后的白菜根朝上、头朝下，用手攥紧，挤出水分（如图所示）；将处理好的白菜放入盆中备用；
4、先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，然后一层盐一层白菜依次往上铺；
5、最后用同样处理过的白菜帮铺顶（如图所示）；
6、将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包好，以防止细菌和灰尘的侵入。
【东北妈妈的叮咛】
1、白菜在烫煮时不要过度烫大，以免影响酸菜的保存期限；
2、在整个制作过程中，所有容器和工具都必须保持无油状态，否则酸菜容易变质；
3、买回来的白菜中，如果发现有破损或生长不良的菜帮，不要随意丢弃，可以将其处理后再利用，物尽其用；
4、白菜入缸两三天后，需要打开缸盖检查，观察白菜下水的程度，如果缸里的水少了，可以添加一些凉水（最好是烫菜时剩下的水，或者使用生自来水也可以），过几天后，白菜会随着盐分的渗透而逐渐下水，如果缸里的水多了，可以用干净的杯子舀出多余的水，总之，顶部的白菜不要露出水面，否则容易发霉；
5、菜和盐的比例：大约100斤白菜需要400克粗粒盐（大连地区称为二茬盐）；
6、在腌制过程中，下层放的盐要少一些，越往上放的盐要越多，因为下层的白菜腌制时间最长，如果盐放多了，最后白菜就会过咸；
7、温度也是非常重要的因素。在室外温度在10-15摄氏度时最适合腌制酸菜。酸菜缸最好放置在5-10摄氏度的环境中，温度过高容易导致酸菜变质，温度过低则不利于酸菜发酵；
8、从白菜入缸到酸菜可以食用，至少需要一个月的时间，腌制时间不足的酸菜不宜食用，可能会对人体健康造成影响；
9、原材料的品质也会影响最终成品的味道，只有选用优质的白菜，才能腌制出美味的酸菜。
至此，关于腌酸菜的方法就分享到这里。每家每户在腌制酸菜时都有自己的独特做法，欢迎大家在评论区分享自己的腌制经验，让我们一起交流学习。