近年来，备受瞩目的啫啫煲正经历着一系列深刻变革。
作为粤菜体系中极具特色的菜肴，啫啫煲凭借其独特的烹饪方式和浓郁的市井气息，在餐饮界占据着重要地位。
在过去的一年时间里，啫啫煲吸引了众多创业者的目光，不少啫啫煲品牌加速布局，纷纷将业务拓展至上海、北京、浙江、江苏等广东以外的地区。
然而，在市场热度高涨的另一面，部分啫啫煲品牌也面临着经营困境。以不二啫・广府啫啫为例，该品牌在过去一年内关闭了广州、上海、北京等多个城市的门店。
展望2025年，啫啫煲这一品类的未来发展方向以及潜在的领军品牌，仍然充满诸多未知数。
过去一年，啫啫煲凭借其别具一格的烹饪手法和天生的烟火韵味，赢得了大量食客的喜爱，整个品类的关注度实现了显著提升。
随之而来的是，市面上涌现出众多专注于啫啫煲的餐厅，部分连锁品牌也加快了扩张步伐。
△图片来源：红餐网摄
例如，成立于2021年的啫火啫啫煲，已从广东地区成功拓展至上海、浙江、江苏、山东、北京、河北等地。根据红餐大数据显示，截至目前，啫火啫啫煲的总门店数量已超过130家，其中2024年新开设的门店数量超过90家。
同样表现亮眼的是，2021年在长沙创立的火啫啫，其发展势头同样强劲。红餐大数据显示，火啫啫的总门店数量接近200家，其中约八成的门店是在2024年新开设的，业务范围覆盖江西、安徽、福建、广西、湖南、四川等十余个省份。
资本市场也敏锐地捕捉到了啫啫煲的巨大潜力，纷纷向相关品牌伸出橄榄枝。成立于2018年的啫两手，在2024年1月成功获得了千万级别的天使轮融资，目前已在深圳、东莞、北京等地开设了10余家门店。
除了新兴的连锁品牌加速扩张之外，一些老牌粤菜餐厅也在积极围绕啫啫煲产品进行转型升级。
例如，创立于1987年的食为先，将品牌名称升级为“食为先啫啫煲”，并在店内重点推广啫啫煲系列产品；拥有30多年历史的何氏煲仔饭，也将门头更名为“何氏煲仔饭·啫啫煲”；此外，粤菜连锁巨头常来饮食集团还推出了“啫神”子品牌，专注于经营啫啫煲类产品。
企查查数据显示，近年来，与啫啫煲、啫煲相关的餐饮企业注册数量呈现逐年上升的趋势。巨量算数也显示，最近一年，啫啫煲的搜索指数高达1239.5万，同比增长281.6%。
从上述种种迹象可以看出，啫啫煲品类依然保持着旺盛的生命力。然而，在繁荣的表象之下，一些啫啫煲品牌也面临着经营压力。
以不二啫为例，据公开报道，该品牌曾在北京、上海、广州等多个城市进行布局，一度开设了近20家门店。
但过去一年里，品牌开始频繁关闭门店。例如，位于珠海香洲区的门店，于2023年8月开业，现已“暂停营业”；深圳原本的4家门店，目前仅剩南头店、皇庭广场店2家仍在营业；上海首店于2024年3月开设，但目前已难以找到踪迹；北京西单华威店目前也已处于“歇业关闭”状态；广州的美林天地店、城光荟店、江燕路万科里店以及富力海珠城店，目前也均处于“歇业关闭”状态。
△图片来源：美图APP
红餐大数据显示，截至目前，不二啫仅剩下约7家门店，且都集中在广深两地。
不二啫的闭店并非孤例。
在武汉起家的翠小小啫啫煲，其湖北鄂州吾悦广场店、常州金坛吾悦广场店以及兰州亚欧店均已歇业关闭，从大众点评信息来看，这三家店从开业到闭店经营时间均在一年左右。
啫苑啫啫煲于2023年11月开业的廊坊新朝阳店、2024年3月开业的韶关店，目前也都处于“暂停营业”状态。
此外，拾粤・啫啫煲、啫火啫啫煲等品牌，在过去一年里，也有相继被曝出关店的消息。
一面火爆、一面焦虑，这种复杂的局面也反映出啫啫煲正面临着一些亟待解决的问题。
首先，啫啫煲作为小众品类，其市场影响力仍有待进一步提升。
在全国范围内，啫啫煲仍然属于小众菜品，消费者对这类产品的认知度还有待提高。
△图片来源：图虫创意
以北京地区为例，当北京喜隆多的一家啫啫煲新店发布开业信息后，就曾有网友发出疑问：“啫啫煲是什么？好吃吗？”
社交平台上，广东省外的食客在体验了啫啫煲后也留言表示：“尝过了，但至今不知道那两个叠字怎么读，味道也就一般般。”
由此可见，广东省外的许多消费者对啫啫煲的了解并不深入。
新鲜感或许能够吸引消费者进行尝试，但很难形成长期的消费习惯，复购率较低。这在一定程度上制约了啫啫煲品牌的全国化扩张，使得大多数啫啫煲品牌只能以深耕区域市场为主。
例如啫两手，九成以上的门店都集中在广东市场；不二啫曾在北京、上海等地开设门店，试图拓展全国市场，但如今也退守回了广东地区。
其次，食材供应的挑战也是啫啫煲品牌扩张道路上的重要障碍。
作为粤菜的经典菜品，啫啫煲涉及到的食材种类繁多，包括各种肉类、海鲜、动物内脏等，这些食材的储存条件和处理方法都有严格的要求。例如生肠，一旦放入冰箱储存，就容易产生异味，严重影响菜品品质；黄鳝则必须现点现杀，提前宰杀冷藏后，肉质和口感都会大打折扣。
△图片来源：图虫创意
因此，要保证啫啫煲的口味和口感，食材供应至关重要。不少连锁品牌在这方面付出了巨大的努力。以惠食佳为例，其北京门店的走地鸡统一都是从广东采购，先运到河北集中圈养，宰杀当天再运往北京各门店。此外，像水通菜等食材，也都是从南方运输过去，从而才保证了产品口味的一致性。
对于啫啫煲品牌而言，稳定且完善的食材供应链是保障产品品质、推动品牌发展的核心要素。但要建立起完善的供应链体系，仍然是一项耗时费力的长期工程，也是啫啫煲品牌在向外扩张时必须跨越的门槛。
再次，品类和形式的单一性，限制了啫啫煲的消费场景。
从出餐方式来看，啫啫煲热煲上桌时，滚烫沙煲散发的热气裹着食材焦香，带来强烈的烟火气与鲜活感，这是吸引顾客的关键，也决定了它更适合堂食。而外卖配送时间长，沙煲降温快，菜品口感和香气受损严重，极大限制了外卖业务的拓展。
从味型来看，目前多数啫啫煲专门店的菜品口味集中在咸鲜、酱香等，较为单一。对于追求成瘾口味的年轻消费者，缺乏吸引力，且菜品种类单一，很难满足消费者多元化、个性化的需求，无法吸引消费者持续复购。
这也是为什么过去一年里，很多啫啫煲专门店开始转型“啫啫煲+”模式的重要原因。
△图片来源：红餐网摄
例如，啫火啫啫煲在菜单中加入了潮汕砂锅粥；火啫啫在一些门店中增加了粤式产品，还引入了顺德干蒸系列，港式甜品等新品。但这样的策略是否能够取得预期效果，目前还有待观察。
机遇与挑战并存，啫啫煲品牌展现出的种种变化，或许正预示着，这一品类也在经历从野蛮生长向精细化运营的转变。
回顾过去，酸菜鱼、烤鱼等大单品，也都是历经波折后，赛道不断壮大，目前市场规模均已达到千亿级别。而啫啫煲未来能否升级、壮大，成为长红的大单品，可能还是要交给时间来验证了。
爆火的餐饮品类都具有哪些共性？2025年，还有哪些品类有待挖掘？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：景雪