近期，#食用死亡超过两小时的小龙虾可能导致中毒#的话题在新浪微博上引发了广泛关注，并一度位列热搜榜的第三名。公众对于速冻小龙虾是否属于高危食品，以及如何安全食用小龙虾等问题展开了热烈讨论。
根据专家的意见，不推荐食用已经死亡超过两小时的小龙虾，主要原因是夏季高温环境下，死亡的虾类容易发生腐败变质，细菌污染风险增加，并可能滋生有害物质。而对于经过快速冷冻的小龙虾等加工食品，虽然虾体在加工前已经死亡，但由于其在鲜活状态下被迅速冷冻处理，因此可以安全食用。消费者在烹饪小龙虾时，应确保食物彻底煮熟、煮透。
超过两小时死亡的龙虾存在变质风险
7月3日，江苏新闻微博平台发布的相关报道指出，小龙虾作为一种高蛋白食品，在夏季高温条件下，蛋白质极易因细菌分解而腐败变质。此外，小龙虾体内含有大量的组氨酸，一旦死亡，这些组氨酸会迅速转化为有毒物质，导致食用者出现食物中毒症状。因此，建议避免食用死亡超过两小时的龙虾。当晚，#食用死亡超过两小时的小龙虾容易中毒#这一话题迅速发酵，并登上微博热搜。
江苏省现代农业产业技术体系克氏原螯虾产业技术体系首席专家唐建清在接受新京报记者采访时表示，相比淡水虾，淡水蟹在死亡过程中更容易因组氨酸转化为有毒物质，从而引发食物中毒。因此，虽然小龙虾刚死时仍可食用，但河蟹等一旦死亡则不宜继续食用。不建议食用死亡几小时的小龙虾，主要是为了防止腐败过程中产生的毒素对食品安全构成威胁。
关于为何将小龙虾不可食用的时间界定在死亡两小时后，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅向新京报记者解释，相关报道可能参考了世界卫生组织发布的《食品安全五大要点》。该要点指出，在室温下，熟食存放时间不应超过两小时；易腐败变质的食物应冷藏保存（5℃以下）；烹饪好的食物在食用前应保持在60℃以上。室温存放时间越长，微生物繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应尽快食用。
虽然死亡虾存在安全风险，但日常生活中购买的冷冻龙虾、小龙虾预制菜等是否安全呢？科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋指出，虽然水产品死亡时间越长，越容易被细菌污染，从而增加毒素滋生的风险，但关键在于死亡方式。“经正规加工冷冻死亡的龙虾与从水池里捞上来的死虾存在本质区别。”
朱毅也强调，市面上销售的预包装小龙虾通常采用新鲜龙虾烹饪后速冻的方式生产，只要保证冷链运输和贮藏过程中的低温条件，重新加热至沸腾后即可安全食用。“如果消费者仍存在疑虑，建议选择品牌产品。”在购买小龙虾时，消费者可以通过观察虾头是否容易断裂来判断新鲜程度；解冻后的小龙虾则可通过肉质是否变软、气味是否异常等迹象判断是否变质。同时，夏季高温高湿环境下，小龙虾易腐败变质，消费者应妥善冷藏已加工处理的小龙虾。
小龙虾需彻底煮熟
除了不建议食用死亡超过两小时的龙虾外，相关报道还指出，在70℃以上的温度下，小龙虾烹煮10分钟即可有效杀灭寄生虫。而在100℃的温度下，所需时间更短。然而，在煮小龙虾的过程中，并非所有部位都能达到100℃的温度，因此建议消费者将烹饪时间控制在10分钟以上。
阮光锋认为，从安全和彻底熟化的角度来看，小龙虾的烹饪时间不一定需要严格控制在10分钟。虽然小龙虾带壳，但在中心温度达到的情况下，十几秒到两三分钟就能杀灭寄生虫，烹饪10分钟可能略显冗长，应根据实际情况灵活调整，“不过延长烹饪时间也有助于提升小龙虾的口感和风味。”
朱毅也指出，日常生活中煮熟小龙虾可能不需要10分钟。但相关报道的建议可能综合考虑了多种因素，如小龙虾是否解冻、是否带壳、烹饪火候等。这条建议的真正含义是强调彻底煮熟的重要性，而非死守10分钟的时间限制。
新京报记者注意到，世界卫生组织在《食品安全五大要点》中曾明确指出，正确的烹饪方法和适当的温度可以杀灭几乎所有有害微生物，烹调食物温度达到70℃有助于确保食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时，应确保彻底煮熟、烧透，特别是烤肉、肉馅、大块肉和整只鸡等。如果采用小火烹饪，由于温度较低，必须适当延长烹饪时间。
新京报记者 王思炀 图片来源 王思炀
编辑 祝凤岚 校对 李世辉