生姜和大蒜在发芽后，其食用价值会有所降低。这是因为在生长过程中，它们会产生一些对有害的物质，如硫化物、酚类化合物等。这些物质可能会对健康产生不良影响，如引起头痛、恶心、呕吐等症状。
生姜和大蒜的发芽过程也有一定的营养价值。例如，发芽后的生姜和大蒜中含有丰富的维生素C、B族维生素、矿物质等营养成分，对健康有益。发芽过程中产生的一些酶类物质，如淀粉酶、蛋白酶等，也有助于消化吸收。
虽然生姜和大蒜发芽后食用价值降低，但仍然可以适量食用。建议在烹饪时，可以将发芽的生姜和大蒜与其他食材一起炒或煮，以减少其对的影响。也要注意控制食用量，避免过量摄入。