皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是一种传统的腌制蛋制品。其制作过程包括选蛋、清洗、浸泡、包裹、密封、发酵和成熟等多个步骤。在传统制作中，有时会加入黄丹粉（即明矾），这主要是为了改善皮蛋的口感和外观。
黄丹粉的作用主要有以下几点：
1. 增强口感：黄丹粉中的铝离子可以与蛋白质结合，形成不溶性的沉淀，使蛋白凝固，从而增加皮蛋的硬度和嚼劲。这种变化使得皮蛋在食用时更加有弹性，口感更佳。
2. 改善外观：黄丹粉可以使皮蛋表面形成一层薄薄的或棕色的斑点，这些斑点不仅美观，而且具有一定的作用，有助于延长皮蛋的保存时间。
3. 防止变质：黄丹粉中的铝离子还具有一定的抗菌作用，可以减少皮蛋在腌制过程中的微生物污染，从而降低变质的风险。
4. 提升风味：虽然黄丹粉的使用可能会影响皮蛋的自然风味，但它也能在一定程度上提升皮蛋的味道，使其更加鲜美。
需要注意的是，过度使用黄丹粉可能会导致皮蛋的口感变得过于坚硬，且可能对健康产生不良影响。在现代食品加工中，通常会限制黄丹粉的使用量，并采用其他方法来改善皮蛋的口感和外观。
黄丹粉在皮蛋制作中起到的是辅助作用，而非主要因素。随着食品安全意识的提升和对健康的关注，现代皮蛋制作更倾向于使用天然成分，如盐、醋、酒等，以保持皮蛋的传统风味和营养价值。