“火腿三代”的传承者都星炜：火腿烹饪的佼佼者
猪肉一直在年夜饭中占据重要地位。数千年来，人们不断探索猪肉的烹饪方法和技艺，创造出各式各样的美食。在江浙地区的年菜中，火腿的地位尤为重要。
春节是制作火腿的最佳时期。尽管随着技术的发展，火腿的制作时间有所扩展，但只有在立冬或小雪至立春期间制作的火腿，才能被称为“正冬腿”。在大年三十这一天，金华人家家户户都会开一整只新火腿入菜，这体现了金华人独特的过年仪式感。
火腿的成色可以通过闻味来判断。杭州“酒隐”酒吧的经营者都星炜，虽身为酒吧老板，却是金华火腿的第三代传人。他对火腿的识别有着独特的技巧。在挑选火腿时，他们会用钢针插入火腿最鲜红的部位，通过感知钢针上的香味来判断火腿的质量。好的火腿香味醇厚，带有咸鲜味，而如果有杂味或腌咸菜的味道，则可能是风干发酵过程现了问题。
尽管都星炜身在杭州，但他每年过年都会带着家人回到金华老家，与亲朋好友共享年夜饭。在金华这个火腿的发源地之一，有一道年菜必不可少——火腿炖老母鸡。这道菜的食材选择非常讲究，需要选用适中的火踵部位火腿、整只散养本鸡和猪肘等。佐料还包括竹笙、香菇、红枣等。烹制时，需用大砂锅，先用旺火再转文火，让汤头滚而不沸，直至鸡肉熟透。
都星炜的拿手菜并不难以学会。对于热爱火腿的浙江朋友们来说，可以借鉴他的家传做法，为亲朋好友烹制一道香味醇厚的火腿料理，一同感受醇香的年味。从简单的食材到精细的烹饪技艺，再到深厚的文化传承，火腿不仅是一道美味的佳肴，更是金华过年时的一种独特仪式感和情感表达。