1. 选择新鲜的小瓜：新鲜的小瓜通常味道鲜美，不会发苦。如果小瓜已经不新鲜，可能会带有苦味。确保购买时挑选外观完整、无损伤的小瓜。
2. 清洗和处理：在炒之前，彻底清洗小瓜，去除表面的泥土和可能的农残留。可以用流动的水冲洗几遍，然后用刀刮去瓜皮上的硬毛。
3. 切片或切块：将小瓜切成薄片或小块，这样更容易入味且烹饪时间短，减少苦味的产生。
4. 控制火候：在炒制过程中，要控制好火候。如果火太大，小瓜容易焦糊，产生苦味。可以先用中小火慢慢煸炒，待小瓜后，再转大火快速翻炒。
5. 加入调味料：在炒制前，可以加入适量的盐、糖、醋或其他调味料来平衡小瓜的苦味。这些调味料可以帮助掩盖苦味，提升整体口感。
6. 使用其他食材搭配：如果小瓜本身味道较苦，可以考虑加入一些甜味的蔬菜如胡萝卜、甜椒等，或者酸味的蔬菜如西红柿、柠檬汁等，以平衡口味。
7. 尝试不同的烹饪方法：有时候，小瓜的苦味是由于烹饪方法不当造成的。可以尝试不同的烹饪方法，比如蒸、煮、炖等，看哪种方法更适合处理小瓜的苦味。
8. 检查是否过期：如果小瓜已经过了最佳食用期，可能会因为变质而产生苦味。确保购买时是新鲜的，并注意保存条件。
通过以上方法，应该能够有效地解决小瓜炒出来发苦的问题。如果问题依然存在，建议检查小瓜的来源和质量，以确保食材的新鲜度。