牛腩是否嚼不动，通常是因为肉质太老或太嫩。要分辨牛腩的肉质是太老还是太嫩，可以采取以下几种方法：
1. 观察颜色：新鲜的牛腩颜色应该是粉红色或者红棕色，如果颜色发白或者发灰，可能意味着肉已经变质或者存放时间过长。
2. 触摸质地：新鲜的牛腩应该有一定的弹性和结实感。如果牛腩摸起来软塌塌的，没有弹性，可能是太嫩了；如果感觉有硬块或者结缔较多，可能是太老。
3. 闻气味：新鲜的牛腩应该有淡淡的味，如果有明显的酸味或者其他异味，可能是不新鲜或者存放不当。
4. 检查纹理：新鲜的牛腩肌肉纹理清晰，纤维分布均匀。如果牛腩的纹理模糊不清，可能是肉质老化。
5. 尝试咀嚼：如果你不确定牛腩的成熟度，可以尝试轻轻咀嚼一小口。如果牛腩很容易咀嚼，且口感紧实有嚼劲，说明它比较嫩；如果需要用力咀嚼才能咽下，且口感，说明它比较老。
6. 使用专业工具：市面上有一些专业的肉类检测工具，如肉类硬度计，可以用来测量牛腩的嫩度。这些工具可以帮助你更准确地判断牛腩的成熟度。
7. 询问卖家：如果是购买的牛腩，可以向卖家询问牛腩的成熟度。有经验的卖家通常能根据经验来判断牛腩的成熟程度。
通过上述方法，你可以相对准确地判断牛腩的成熟度，从而决定是否需要烹饪得更嫩一些或者更老一些。记得在烹饪时根据个人口味调整牛腩的成熟度，以达到最佳的口感。