卤水在粤菜（潮州菜）及闽菜中是非常常见的调味料，其实是一种以多种香料煮制而成的酱油。其在烹饪过程中有着举足轻重的作用，是制作各类粤、川菜肴以及诸多小吃不可或缺的一部分。
卤水的调制原料相当丰富，包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱等，经过数小时的精心烹制，才能制成独特的卤水。很多餐馆会反复使用卤水，因为他们认为卤水越煮越香，风味更佳。
卤水的应用非常广泛，无论是肉类、鸡蛋还是豆腐，都可以用卤水煮制。常见的卤水有南北卤水之分，餐饮界一般通过红白两种卤水来区分，称之为酱货熟食。每种卤水都有其独特的风味。
卤料，作为制作卤菜的调料，一般指的是制作卤水的中香料。这些香料具有浓郁的，可以有效去除食材的腥味，同时增加食品的香味。将各种卤料放在卤锅中加水熬煮，就可以得到香气浓郁的卤水。不同的卤料配方可以制作出不同香型的卤水。
接下来介绍几种常见的卤水配方：
白卤汁，一次可卤制10千克的食材。主要原料包括八角、、花椒、白豆落、陈皮等，还有香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精和骨汤等。这些原料经过精细处理，一起放入卤锅内调匀即可。
红卤汁和黄卤汁的制法与白卤汁类似，只是添加的香料略有不同。红卤汁以八角、桂皮、陈皮、丁香等为主要香料，黄卤汁则包括黄桅子、香叶、山亲等。这些卤汁各有特色，适用于不同的食材。
还有潮州卤水a、b、c等不同的配方，各自独特的香味能满足不同的口味需求。这些配方中包含的原料如南姜、大曲酒、鱼露等，都体现了烹饪的丰富多样和独特魅力。
无论是哪种卤水，其制作过程都需要精细的工艺和丰富的经验，才能调制出香气扑鼻、味道鲜美的卤水，为各类菜肴增添丰富的口感。