茶多酚是茶树中存在的一类多元酚化合物的混合物，具有复杂多样的化学结构。它们以儿茶素为主体，是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要作用。
茶多酚代谢是茶树体内茶多酚类物质的合成与转化过程。儿茶素是茶多酚的主要组成部分，具有复杂的化学结构，包括多种异构体和衍生物。儿茶素在茶树新梢中的含量较高，是茶叶苦涩味的主要来源之一。
儿茶素品质指数是表达茶叶品质的经验参数，它反映了茶叶或鲜叶的品质与儿茶素总量之间的关系。在同一季节，尽管儿茶素总量变化与绿茶品质高度相关，但在不同的茶季间这种关系会有所不同。儿茶素品质指数对于评估茶叶品质具有重要意义。还有儿茶素苦涩味指数等经验参数，用于表达绿茶滋味品质。
茶叶中还含有黄酮类化合物，它们是色素的主要成分，对绿茶汤色的形成具有重要影响。还有邻醌型黄烷醇、花青素等化合物，它们参与了茶叶的品质形成过程。其中，花青素是茶叶的重要水溶性色素，对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽都有较大影响。
除了上述成分外，茶叶中还含有多种缩酚类物质和酚酸类物质，如绿原酸、鞣花酸等。这些物质在茶叶的品质形成过程中也起着重要作用。还有一些糖苷类成分如黄酮苷等，它们在一定程度上降低了茶叶的苦味。一些未详细描述的物质如原氯定-2,3′-O-没食子酸酯等也在茶叶的品质形成中发挥作用。
茶多酚及其相关化合物是构成茶叶品质的重要成分之一。它们在茶树生长发育过程中不断合成和转化，共同影响着茶叶的色、香、味品质的形成。对茶叶的品质评估和研究过程中，对这些成分的分析和理解至关重要。