云嫂正用吸管喝着一盒牛奶，忽然皱起眉头道：奇怪，这盒牛奶怎么喝着越来越费劲了？是不是吸管被什么东西堵住了？
我见状，便找来一把剪刀，小心翼翼地将纸盒剪开。果然，吸管被卡住了，而且盒子内侧还附着着许多白色沉淀物，具体情况如下图所示：
这牛奶是国内一个知名品牌的常温产品，以优良奶源著称，蛋白质和脂肪含量都很丰富，价格自然不菲。包装上标明保质期为六个月，而现在距离生产日期才过去了大约三个月。
牛奶出现结块现象，我首先想到的是微生物滋生导致酸化凝固。我疑惑地问云嫂：会不会是盒子在运输过程中破裂，导致污染了？云嫂马上摇头否认：盒子绝对完好无损，如果真的被污染，牛奶肯定会散发出酸腐味，但现在的味道完全正常。不过，她接着补充道，前几天不小心把冰箱冷藏室的温度调得太低，导致那盒牛奶旁边的饮料都冻成了冰块，这些白色絮状物会不会就是冷冻造成的呢？
牛奶本质上是一种脂肪乳液。乳液在经历”冷冻——解冻”的循环时，其稳定性会显著下降，那些白色絮状物很可能就是这种不稳定性造成的。云嫂提议道：要不我们做个实验验证一下？
那箱牛奶里还剩下几盒。我先打开了一盒尝了尝，完全没问题。
随后，我又取了两盒，分别处理：一盒放入冷藏室（已经将温度调回正常范围），另一盒则直接放入冷冻室。
第二天清晨，冷藏室里的那盒牛奶状态良好。而冷冻室里的那盒已经完全冻僵，我把它取出放在室温下。
到了下午，冻僵的牛奶已经完全解冻。打开后，我发现它的结块程度比之前的那盒更加严重。
为什么牛奶在经历”冷冻——解冻”后会结块呢？
众所周知，牛奶中含有大量脂肪，这款牛奶的脂肪含量就超过了4%。这些脂肪以微小颗粒的形式存在，颗粒表面覆盖着一层蛋白质。在正常情况下，蛋白质分子带有电荷，因此脂肪颗粒表面也带有电荷。当脂肪颗粒相互靠近时，表面电荷会产生排斥作用，使它们保持均匀分布，从而形成稳定的乳液。
当温度降低时，脂肪和水都会开始结晶并逐渐凝固。由于这款牛奶中饱和脂肪含量较高，其熔点也相对较高。当水尚未结晶时，脂肪颗粒中已经出现了脂肪结晶。这些结晶部分变得坚硬，会破坏颗粒表面的蛋白质层。当这样的脂肪颗粒相互碰撞时，不同颗粒中的脂肪就可能发生”融合”，但这种融合并非完全合并，而是将两个颗粒连接在一起，形似糖葫芦。
随着温度进一步降低，这种”部分融合”现象会越来越普遍，越来越多的脂肪颗粒会聚集在一起形成团块并析出。解冻时，这些已经发生部分融合的脂肪颗粒也无法恢复到原来的状态，因此会保持聚集状态。