2014年11月17日
本篇内容节选自我的著作《最上瘾的绝味川菜》：http://product.dangdang.com/23581739.html?_ddclickunion=P-315065-103DnVzKB0byKCXaxM9ksfZa8Ag|ad_type=10|sys_id=1#dd_refer=http://stats.b5m.com/redirect1.html?dst=http://union.dangdang.com/transfer.php?from=p-315065-103dnvzkb0bykcxaxm9ksfza8ag&ad_type=10&sys_id=1&backurl=http%3a%2f%2fproduct.dangdang.com%2f23581739.html
主要食材
选用猪肉（或牛肉）的精瘦部分，净重250克
搭配蔬菜，如白菜（或根据季节选择的替代品，在四川地区常用莴笋），净重200克
辅助材料
制作步骤
步骤一：准备肉类，将瘦肉切成厚薄均匀的大片，然后加入适量的淀粉、料酒、盐和少许水，充分抓拌均匀后腌制备用。
步骤二：处理蔬菜，将白菜彻底清洗干净，用手将菜叶撕成适口大小的片状，而白菜的根部则用刀切成斜片；将葱去掉老叶和根部，清洗干净后切成约6厘米长的段；干辣椒去除表面的灰尘，用剪刀剪成小段；郫县豆瓣酱需要剁碎备用。
步骤三：进行初步翻炒，在炒锅中倒入30毫升食用油，放入干辣椒段和花椒，采用中火炸至颜色变为棕红色，然后捞出备用。
步骤四：继续烹饪，将火势调至大火，将葱段放入锅中爆香，随后加入白菜炒至断生，然后将炒好的蔬菜铺放在大碗内。
步骤五：制作酱料，再次烧热炒锅，倒入30毫升食用油，放入郫县豆瓣酱和姜末，持续翻炒直至炒出红油。
步骤六：加入汤底，向锅中倒入适量的肉汤，加热至沸腾。
步骤七：放入肉片，将事先腌好的肉片放入锅中，用筷子轻轻拨散，待肉片煮熟并变色后，加入酱油、鸡精和糖进行调味。
步骤八：合并材料，将煮熟的肉片连同汤汁一起倒入装有白菜的大碗中。
步骤九：撒放调料，将事先炸好的干辣椒和花椒再次剁碎，撒在肉片上，同时将蒜末均匀地撒在肉片表面。
步骤十：浇热油，将炒锅清洗干净并擦干，倒入40毫升食用油，加热至接近沸腾（冒烟状态），然后将热油均匀地浇在肉片上。
10.《最上瘾的绝味川菜》
11.《最上瘾的绝味川菜》内页
12.《最上瘾的绝味川菜》内页
13.《最上瘾的绝味川菜》内页
制作提示
提示一：干辣椒段和花椒必须炸至棕红且酥脆，这样可以利用炸过的油来炒蔬菜，炸好的辣椒花椒剁碎后撒在肉片上，能够带来焦香的口感，极富风味。
提示二：郫县豆瓣酱必须炒出香味并炒出红油。
提示三：最后倒入的热油必须非常热，这样才能激发出蒜末的香味。
提示四：肉片尽量切得大而薄，如果切起来有难度，可以将肉放入冷冻室稍作冷冻，待肉变硬后再切片。
提示五：醪糟汁可以用料酒来替代。
深入解析
“水煮”是川菜中的一种特色烹饪技法，它指的是使用以郫县豆瓣为主体的调味汤底，将食材焯水至熟透，常见的有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等多种。
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