尽管严格按照指南挑选了牛排，却依然无法达到心中理想的嫩滑口感，究竟是因为烹饪手法不当，还是牛排本身质地过于坚硬，又或者仅仅是我今天情绪欠佳所致？
在物质与精神层面均日益丰裕的当今社会，享用牛排已变得相当普遍，然而想要真正吃懂牛排，总还是会遇到各种困惑，毕竟牛排的魅力在于常吃常新，总能带来新的体验。
今天，不妨花上几分钟时间，深入了解如何通过正确的切割方式，最大限度地展现牛排的嫩度。
每逢重要节日或特殊场合，餐桌上的菜单中几乎都会出现牛排的身影。
“牛排端上来后可以直接切割食用吗？”
“当然没有其他选择了吧？”
请牢记「逆纹切」这一关键技巧，即「Against the Grain」，确保切割方向垂直于肌肉纤维。
所谓「纹」，指的就是牛排中清晰可见的肌肉纤维。
©America’s Test Kitchen
肌肉纤维，也称为肌细胞，因其细长形态，又被称为肌纤维，它们在牛肉中呈现为沿着特定方向延伸的细丝状纹理。不同的肌肉部位对应的肌纤维走向和排列方式各不相同，这也是我们能够通过外观快速识别不同牛排部位的原因。
牛肉肌纤维赋予牛运动所需的平衡、力量与速度。
肉眼牛排、西冷牛排、菲力牛排等运动量较少的部位，相对更为鲜嫩，其肌纤维细腻且不易察觉。
菲力牛排的生肉状态中，可见其肌肉纤维细腻，侧面呈现上下延伸的纹理。
肉眼牛排
无论是侧切面还是烹饪后，其肌纤维结构都难以分辨。
这些部位无论采用何种切割方式，都能保持理想的柔软度，无需过多讲究切割技巧。
而像腹肉排、內裙牛排这类风味更为浓郁的部位，其肌纤维束更为粗壮，纹理也更为明显。
腹肉排&內裙牛排的切块，其肌肉纤维明显且粗糙
白色箭头指示肌肉纤维的走向
毋庸置疑，肌纤维束越粗，肉质就越显坚韧。
America’s Test Kitchen曾进行一项实验，选用一块牛腩排和一块纽约客牛排，在相同条件下进行低温慢煮，并利用CT3 质感分析仪测量切割这些牛排所需的力度。
©America’s Test Kitchen
实验结果如下：
©America’s Test Kitchen
横向对比数据显示，牛外脊的嫩度明显优于牛腩，这表明肌肉纤维越细，肉质越嫩；
纵向对比则显示，逆纹切割所需的力度远小于顺纹切割，因此，垂直于肌纤维的切割方式将为您带来更为柔嫩的咀嚼体验。
此外，如果您拿起一块牛肉，双手顺着肌肉纹理方向捏住两端并尝试撕拉，会发现肉块很难被撕开；
牛里脊的肌纤维方向如箭头所示，顺着图中两个手的方向，肉很难被撕开
但如果将肉块旋转90度，垂直于纤维方向按住并尝试撕拉，则会发现肉块相对容易撕裂。
按图中手指方向，小肉块撕开会相对容易
无论是实验结果还是日常经验都告诉我们，避免与坚硬的肌肉束对抗，将其切割成更短的小段，我们就能轻松获得柔嫩的口感。
一块经过完美煎烤的牛排通常呈现出三种不同的纹理：肌肉与肌肉之间、肌肉与结缔组织之间的自然界限；煎烤过程中形成的焦痕；以及我们之前提到的肌肉纤维。
因此，我们的目标就是尽可能缩短这些难以咀嚼的纤维，从而减轻牙齿和下颚的负担。
©America’s Test Kitchen
对于脂肪含量较高、本身较为鲜嫩的牛排部位，切割方法无需过多顾虑；但对于肌纤维较为粗壮的部位来说，逆纹切薄是改善已烹饪好的牛排嫩度的最稳妥有效的方法。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
参考资料
America’s Test Kitchen
首发于公众号世界牛肉指南
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