油脂，作为点心的灵魂元素，在烹饪领域中占据着举足轻重的地位。
无论东西方美食，只要提及“酥”这一概念（涵盖丹麦牛角面包、金砖面包等），油脂都是美食诞生的关键催化剂。
古语有云“无油不成酥”，即便是市井街头售卖的油酥火烧，也离不开油与面精心融合制成的油酥。
日常生活中常见的油脂种类繁多，如何辨别它们之间的差异呢？
事实上，黄油可以划分为两大类别：动物黄油与植物黄油。
我们日常提及的黄油通常指动物黄油，它是由牛乳中的乳脂肪提炼而来，通过离心分离法提取牛奶中的奶油与脱脂牛奶，将黄油层进行加热杀菌处理后再充分搅拌，最终凝集乳脂肪制成。
一言以蔽之，黄油堪称牛奶的加工结晶，或者更准确地说，它是牛奶中的乳脂精华。
与此同时，还存在一种名为植物黄油（亦称麦淇淋Margarine）的产品，其主要构成成分为氢化植物油，部分产品还掺有少量动物脂肪或香精添加剂，市面上以纯氢化植物油为主的产品较为普遍。
黄油根据含盐量的不同，又可细分为以下几种：
无盐黄油（unsalted butter）——这种黄油被称为“甜性奶油”，是最为常见且广泛应用的黄油类型。它用途广泛，不仅适用于烘焙领域，还能在烹饪煎炸过程中发挥重要作用。
有盐黄油（salted butter）——有盐黄油是在无盐黄油的基础上添加了盐分制成，通常用于直接涂抹在面包上享用。
欧式黄油（European-style butter）——市面上多数品牌的欧式黄油含有82%-85%的乳脂，其含水量相较于普通黄油更低。
可涂抹黄油（spreadable butter）——这种黄油由普通黄油与植物油混合调制而成，有时还会融入其他香料成分。
英文名为margarine，俗称人造黄油或植物黄油，其价格通常低于天然黄油。前面提到的黄油多为牛奶加工后的天然产物，而麦淇淋（人造黄油）与之有何区别呢？
人造黄油以经过氢化或结晶处理的植物油为原料，添加香精、乳化剂、增味剂等化学成分制成，其价格低廉且产品稳定性高，是市售面包、饼干的主要用油。然而，人造黄油含有反式脂肪酸，长期摄入对人体健康存在潜在风险！
尽管人造黄油可以替代黄油使用，但天然黄油富含营养、口感细腻，使用频率较高。人造黄油质地柔软、乳化效果出色，能提高成品成功率，但健康隐患不容忽视。
起酥油是一种高熔点油脂，由低熔点的黄油与其他动物油或植物油混合调制而成，专门用于制作酥皮点心。它的熔点通常在44度以上，是油脂类中熔点最高的，因此制作出的点心口感更佳。优质的起酥油多为纯动物起酥油，其价格甚至高于黄油。
传统点心中常使用猪油作为起酥油，尤其适用于中式酥皮点心的制作。上乘的猪油是用精选的猪板油熬制而成，优质的猪板油色泽洁白、质地坚实，呈条状结构，不含其他肥膘和结缔组织，熬出的猪油质地细腻，色泽并非特别洁白。
关于油脂的储存方法，麦淇淋最适宜保存在5度左右的温度环境中，黄油则应在5-15度的范围内储存。
起酥油和猪油的储存对温度要求不高，但在使用前若遇低温，需在室温下回温后再使用。
同时，应避免阳光直射，因为紫外线会加速油脂的酸败过程。
任何点心制作都离不开油脂的使用，但纯动物油只要适量摄入，其益处远超市售点心中普遍使用的人造油脂。
科学控制脂肪摄入量，才能在享受美食的同时保持健康与身材。消费者应提高辨别能力，远离人造油脂的侵害！