随着立冬的钟声敲响，我们正式踏入了冬季的门槛，感受到气温的显著下降。民间流传着“秋收冬藏”的智慧，强调冬季是补充营养、积蓄能量的重要时期。这不仅是为了抵御严寒的侵袭，更是为了养精蓄锐，为来年的春天储备充足的活力。在冬季的饮食文化中，进补是不可或缺的一环，而肉类则是进补的主角之一。在各种肉类中，猪肉以其经济实惠、烹饪方式多样而备受青睐，想必许多家庭的冰箱里都储存着一定量的猪肉。
猪肉，这个我们日常提及的统称，实际上是由猪身的各个部位组成的。不同的部位拥有独特的肉质结构和口感，因此需要采用不同的烹饪方法。例如，我们熟悉的五花肉、梅花肉、里脊肉和猪腿肉等，这些肉质细腻、无骨的部位常用于炒、溜、蒸或制作馅料。而排骨、猪蹄等带骨部位，则更适合煲汤、炖煮或焖制。然而，无论选择哪个部位，烹饪前都必须进行一个关键步骤——去腥。
无论是新鲜的猪肉还是冷冻的猪肉，都不可避免地带有一定的腥味。这种腥味主要源于宰杀过程中血水残留以及储存运输过程中，猪肉中的氨基酸和蛋白质在微生物作用下产生的异味物质。如果在烹饪时未能有效去除腥味，将直接影响整道菜肴的口感和风味。
对于烹饪爱好者来说，去除猪肉腥味的方法主要有两种：焯水和高汤腌制（遮盖法）。在烹饪实践中，我曾经对这两种方法的区别认识不清，导致炒出的肉质常常显得干柴。直到后来，我向一位经验丰富的厨师请教，才了解到去除猪肉腥味并非简单的操作，而是需要根据不同的菜肴和肉质特点进行选择。下面，我将详细介绍这两种去腥方法的正确运用方法。
我的厨师朋友告诉我，在制作红烧、煲汤或炖煮等菜肴时，如五花肉、后腿肉、排骨和猪蹄等，这类菜肴通常使用的肉块较大，且肉质的杂质和残留血水较多，难以彻底清除，因此建议采用焯水的方法去腥。
具体步骤如下：
先浸泡再焯水
腥味的主要来源之一是血水，为了最大限度地去除血水，浸泡步骤不可或缺。需要注意的是，在浸泡过程中应多次更换清水，以确保肉中的血水被充分稀释并释放出来。
浸泡时间的长短取决于肉的新鲜程度，新鲜肉通常浸泡1小时左右，而冷冻肉则最好浸泡2小时以上，因为冷冻会使肌肉收缩，血水不易泡出。此外，肉色的变化也是判断浸泡是否充分的指标，通常肉色变白时，大部分血水已经释放完毕，此时可以开始焯水步骤。
冷水下锅，小火加热
焯水时应使用冷水，水量要充足，确保能完全覆盖猪肉，同时加入葱姜和料酒以增强去腥效果。然后用小火慢慢加热，使水温逐渐升高，猪肉内的残余血水随之释放，锅内会出现浮沫。
一般在水开后继续煮5-10分钟，当浮沫不再继续产生时，即可将猪肉捞出。可以在水沸腾处放入笊篱或筷子，将猪肉捞出，避免沾染浮沫。捞出后，用温水冲洗干净也是一个好习惯。
为何要冷水下锅，小火加热
如果使用已经煮沸的水，猪肉下锅后会迅速收缩，导致血水无法有效释放，从而影响去腥效果。
在日常烹饪中，如炒菜或制作肉馅，我们通常使用无骨的猪肉，并将其切成片、丝或丁，追求鲜嫩的口感。此时，采用腌制的方法更为合适。腌制通过调味料和香料的运用，不仅能够遮盖猪肉的腥味，还能提升肉的风味。在腌制过程中，猪肉还会吸收水分，使其口感更加嫩滑鲜美。
具体步骤如下：
将猪肉清洗干净，根据烹饪需求将其切成片、丝或丁。在切肉时，应注意顺着肉的纹理切割，这样炒出的肉质会更加鲜嫩。如果逆着纹理切割，肉质在烹饪过程中容易散开。
切好的猪肉放入碗中，加入料酒、胡椒粉、生抽和盐等调味料，充分抓匀。最后，倒入适量的食用油封住肉，这样可以防止肉在腌制过程中水分流失，同时在炒制时更容易散开，不易粘连。
需要注意的一点是，在调制肉馅时，无论是用于饺子、包子还是其他馅料，都应避免加入料酒。因为料酒中的酒精在加热过程中无法完全挥发，会导致肉馅味道怪异，同时也不利于去腥。因此，在调制饺子馅时，可以直接将葱姜切碎加入肉馅中，或者将葱姜花椒泡成水，加入肉馅中。
猪肉的腥味与其新鲜程度密切相关。在购买猪肉时，应优先选择冷鲜肉，并注意挑选颜色鲜红或粉红的肉，肉质富有光泽，腥味淡薄。购买回家后，也不应在冰箱中冷冻过久，最好在两周内食用完毕。保存时间过长不仅会影响猪肉的营养价值，还会对其风味产生不利影响。
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