春日里，竹林间悄然生长的竹笋成为了味蕾的宠儿：江南地区连绵的春雨滋润着大地，竹林中那些带着绒毛的小尖角渐渐探出头来——竹笋正式登场了。竹笋以其清甜爽口的滋味，成为许多人心中春天的味觉象征。接下来，让我们一起深入了解竹笋的食品安全知识，确保您在享受美味的同时也能吃得安心。
营养价值
竹笋不仅含糖量低、脂肪含量少，还富含丰富的膳食纤维，同时含有核黄素和烟酸等多种维生素，以及钾、钙、磷、铁等人体必需的矿物质元素，被誉为“素食中的上品”。
风味
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竹笋为何能兼具鲜香与微苦？
竹笋独特的风味主要来源于其内部含有的游离氨基酸种类和含量，以及这些氨基酸的味觉活性值（TAV）。鲜味主要由谷氨酸和天门冬氨酸提供，这两者在竹笋中的总含量约占29%至35%；苦味则主要来自组氨酸和精氨酸等氨基酸，其总含量约占26%；而甜味主要由丙氨酸等氨基酸构成，但在竹笋中的含量相对较低。
味觉活性值（TAV）是衡量氨基酸对食品风味贡献的重要指标，TAV值越高的化合物对风味的贡献越大。从这一角度来看，鲜味氨基酸的TAV远高于苦味和甜味氨基酸，而甜味氨基酸的TAV又低于苦味氨基酸。因此，竹笋的鲜味最为突出，苦味次之，甜味则相对不明显。
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竹笋为何带有涩感？
竹笋中含有0.05~0.07克/100克的丹宁物质，这类物质在口腔中与唾液蛋白结合会产生涩味，同时还会刺激口腔黏膜，引发麻涩感。此外，竹笋中还含有7毫克/100克的草酸，这也是其涩味的重要原因。丹宁和草酸均可溶于水，因此我们在烹饪前可以通过焯水的方式去除大部分丹宁和草酸，从而减轻竹笋的苦涩味。
功效
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有助于糖尿病患者稳定血糖
竹笋的低糖低脂特性，加上其丰富的膳食纤维，使其成为糖尿病患者理想的食材。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但在胃中吸水膨胀后可以增加饱腹感，减少每日对糖类和脂肪的摄入。此外，膳食纤维还能与胆酸结合，随粪便排出体外，从而起到降糖降脂的效果。
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促进肠道健康
膳食纤维的吸水膨胀特性可以刺激肠道蠕动，缩短食物在肠道内的停留时间，同时增加粪便体积，进一步促进肠道蠕动，增加排便次数，有效预防便秘问题。
众说纷纭
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“竹笋草酸含量高，食用容易引发结石。”
竹笋中的草酸含量约为7毫克/100克，属于草酸含量较高的蔬菜。人们担心食用竹笋后，尤其是与高钙食物同食时，草酸会与钙结合形成草酸钙沉淀，从而增加结石风险。
实际上，我们无需过度担忧。研究表明，焯水可以去除竹笋中约70%的草酸，显著降低其含量。因此，只要在食用前焯水，就可以避免因草酸摄入过多而引发结石的问题。焯水后的竹笋，在搭配高钙食材（如豆腐、虾皮、海米等）时，依然可以放心食用，既健康又美味。
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“食用竹笋会导致亚硝酸盐中毒。”
竹笋在生长过程中，硝酸盐含量最高可达175毫克/千克，亚硝酸盐含量最高可达84毫克/千克，后者的含量超过了2017年食品安全标准（硝酸盐≤1200毫克/千克，亚硝酸盐≤4.0毫克/千克）。因此，这一说法并非完全无稽之谈。
然而，我们无需过度恐慌。实际上，市面上销售的竹笋亚硝酸盐含量合格率较高。此外，竹笋经过盐渍后，亚硝酸盐含量可减少45%，煮熟后可减少70%。在日常生活中，焯水可以大幅降低竹笋中的亚硝酸盐含量，从而降低中毒风险。
需要注意的是，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久的蔬菜中，亚硝酸盐含量会增加。因此，我们在食用前应仔细检查竹笋是否出现上述情况，若发现异常，则不建议食用。
挑选技巧
挑选竹笋时，可以参考以下几点：
不建议食用人群
患有严重胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者
这类人群食用过多竹笋容易引发腹泻、肠胃绞痛等不适。由于竹笋富含粗纤维，不易消化，因此这类人群不宜空腹或单独食用竹笋。
食用建议
切笋时
可以用手指轻轻敲击竹笋。敲得动的地方，牙齿更容易咬碎；敲不动的地方，则不建议食用。
烹饪时
竹笋或笋干应切得细小一些，焖、煮、蒸、炖的时间要适当延长。
在烹饪前，需用开水焯水，以去除大部分草酸。
吃笋时
吃笋时，一定要细嚼慢咽。牙齿功能不佳的人食用竹笋时需格外小心。如果觉得竹笋或笋干过于坚硬难以咀嚼，最好不要吞咽。
希望大家都能像竹笋一样，在春天里茁壮成长、节节高升！
参考文献：
[1]四种丛生竹鲜笋中主要营养成分及风味的研究.景文祥 周罗男 余英 郑仁红.《四川林业科技》, 2021年第5期58-63,共6页
[2]竹笋生长期营养及安全品质的分析.白瑞华 丁兴萃 王树东.《食品科学》,2011年第5期281-283,共3页
[3]竹笋、芦笋、莴笋——心血管病人的健康食品.魏文康.《心血管病防治知识》,2008,(07)
[4]竹笋可降脂降糖 但肝硬化者、发育期儿童不宜食用.微信公众号：人民网科普
[5]吃个竹笋还有毒！这到底是夺笋？微信公众号：物种日历
[6]竹笋怎么挑？怎么吃？快来看看吧！微信公众号：北京新闻
[7] 网站：食物营养成分查询平台