以水作为热媒介质时的热量传递特性
水的热量传导效率相对较低，其在受热后能够实现整体温度的提升并作用于水中的食材，主要依赖于流体内部的循环流动现象。
由于水的物理特性，当其持续吸收热量时，其温度能够升至100℃并发生沸腾现象；而大多数食材原料在这样的高温环境下，其内部结构会发生质变，从而达到烹饪所需的成熟度。
水的沸点恒定在100℃，这意味着无论火力强度如何，水的温度最多只能达到100℃，超过此温度的水分子会转化为蒸汽并散发到周围空间。
若需要提升锅中水的温度，使其沸点超过100℃，通常采用以下两种技术手段。
1.采用紧密覆盖锅盖的设计，甚至在锅盖边缘使用桑皮纸进行密封处理，以增强锅内的密闭性。
根据物理学原理，当容器内部的气体压强增大时，容器内液体的沸点也会相应提高，即水在达到100℃时仍保持液态，从而使锅内的水温可超过100℃。
当然，采用锅盖密封配合纸张密封的方法，仅能实现锅内压强的小幅提升，因此锅内水的温度也只能略微高于100℃，通常在102-105℃的范围内。
以蒸汽作为热媒介质时的热量传递特性
蒸汽（亦称温压蒸汽）是指经过水加热沸腾后产生的气态水分子，作为热量传递的介质，通过热湿蒸汽的对流方式将食物加热至成熟状态。
若将蒸汽烹饪设备进行密封处理，防止热湿气体泄漏，内部压力会随之增大，沸点可提升至102℃。
采用高压锅烹饪时，水的沸点可达120℃。由此可见，蒸汽的温度随压力的增大而高于常压下的水。
食材内部热量传播的规律
不同热量传递方式下，食材在受热后，其表面的热量会持续向内部扩散，直至食材整体达到成熟状态。
这一过程具有高度的复杂性。因此，我们需要深入理解并掌握相关原理，以确保食物既能充分成熟并实现杀菌消毒，又能保持其色泽、香气、味道和形态的完美呈现，同时最大限度地保留营养成分。
我们知道，大多数食材原料都属于热的不良导体，其自身的热量传导能力较弱。尽管经过加热后，食材表面的温度已经很高，但由于加热时间的差异，食材内部不可能与外部温度同步达到相应水平。
根据实验数据：一块重1500克的牛肉在沸水中煮一个半小时，其内部温度才能升至62℃；一只重约3000克的火腿在冷水锅中逐渐加热，当水温达到沸点（即100℃）时，火腿内部的温度仅有25℃左右；一条裹有干粉的大黄鱼在180℃的油锅中炸制，当鱼表面温度达到100℃左右时，其内部温度仍维持在60-70℃之间。
由此可见，食材的传热性能相对较差。因此，在烹饪过程中，加热食材时必须遵循以下原则：
(一)若采用旺火短时的烹饪方法，应将食材切得尽可能细小或薄。对于体积较大的食材，应在表面划一些刀纹，以便热量更容易传导至食材内部。
(二)对于大块肉类食材的加热，应采用小火长时间烹饪的方式。要确保鱼肉、肉类的内部呈现灰白色且无红色血迹（即达到断生状态），这样才能保证充分的杀菌消毒效果。
因为动物血液中的血红蛋白只有在达到85℃左右时才会被破坏，此时颜色会由红色转变为灰白色。
当鱼肉、肉类的内部呈现灰白色且无红色血迹时，表明其内部温度至少已达到85℃左右，在这样的温度下，大部分细菌都会被杀灭。
要使鱼肉、肉类的内部达到这样的温度，需要较长的加热时间，但若用旺火持续加热，锅中的水分会大量蒸发，可能导致水分过早耗尽而食材尚未成熟。因此，长时间加热应采用小火。
炖、焖、煨、烧等烹饪方法都包含小火加热的环节，正是基于这一原理。
(三)在食材加热过程中，必须确保食材各部分受热均匀，使食材表面的温度能够同步传导至内部。
例如炸、熘、爆、炒等旺火短时加热的烹饪方法，更应注意这一点，即需要通过翻锅或使用勺子进行翻动。
(四)对于烫、泡类食物，水必须烧至沸腾，且水量应尽可能充足，以便在较短时间内达到菜肴成品的要求和特点。
观察食材表面和内部的受热程度，对于掌握火候至关重要，这是优秀厨师的基本功所在。