铁锅在烹饪过程中，尤其是使用含碳的食材（如肉类、蔬菜等）时，锅底可能会因为高温而产生一层焦化物，这层物质通常是由食物中的脂肪和蛋白质在高温下分解产生的。这些物质与铁锅接触后，会形成一层或棕色的锅底，这就是所谓的“锅垢”。
锅垢的形成是一个化学反应过程，具体来说，是铁与空气中的氧气和水蒸气反应的结果。当铁锅长时间在高温下时，铁与空气中的氧气发生氧化反应，生成了一层黑色的氧化物，即所谓的铁锈。如果继续加热，铁锈会继续氧化并形成更厚的氧化铁层。
当铁锅冷却下来后，由于温度降低，氧化反应的速度减慢，但已经形成的氧化铁层仍然附着在锅底。如果再次加热，氧化铁层会进一步被还原成金属铁，这个过程称为“脱氧”。这个过程通常需要更高的温度才能完成，而且不是所有的氧化铁都能完全还原。即使经过多次的加热和冷却，锅底的颜色也可能不会完全恢复到原始状态。
为了减少锅垢的形成，可以采取以下措施：
1. 使用合适的油脂：在烹饪时使用一些植物油或动物油可以减少锅底的直接接触，从而减少锅垢的形成。
2. 控制火候：避免将食物烧焦，这样可以减少锅底的氧化反应。
3. 及时清洗：烹饪结束后，应及时清洗锅具，特别是锅底的残留物。
4. 定期保养：对于经常使用的铁锅，可以考虑进行定期的保养，比如用砂纸轻轻打磨锅底，以去除旧的锅垢。
5. 使用防粘涂层：市面上有一些铁锅产品会涂有防粘涂层，可以减少锅底的磨损和锅垢的形成。
如果你的铁锅锅底发黄的情况比较严重，可能需要更专业的处理方法，比如使用专门的清洁剂或者请专业人士进行清洁。